原文標(biāo)題：每日熟茶丨普洱茶發(fā)酵之后
大多茶友還是喜歡喝熟茶，一是口感溫潤(rùn)，剛?cè)腴T的茶友比較容易接受；二是茶湯顏色實(shí)在漂亮，紅亮紅亮的，如同紅酒一般，給人溫暖的感覺；三是熟茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，性情溫和，可以暖胃，十分適合中老年人及女士。
可是，都知道熟茶是發(fā)酵了，那發(fā)酵過(guò)程您知道么？
Q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎？比如說(shuō)像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣？
A:不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個(gè)反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ)，都是曬青毛茶本身就具備的。
Q:芽頭是不是比較不耐發(fā)酵？
A:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過(guò)了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
Q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過(guò)了嗎？還有沒有陳化空間？
A:渥堆好比是用粗砂紙打過(guò)，倉(cāng)儲(chǔ)陳化是精雕細(xì)琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說(shuō)大多數(shù)熟茶都還會(huì)留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過(guò)程中，菌種還會(huì)緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
Q:聽說(shuō)熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，是真的嗎？
A:這是對(duì)發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)發(fā)酵正常進(jìn)行時(shí)，有益菌群在會(huì)在酶的催化下，比其它菌種超過(guò)千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會(huì)快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會(huì)被“餓死”。臺(tái)灣有位教授做過(guò)在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗(yàn)，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進(jìn)行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過(guò)感官審評(píng)被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識(shí)就能察覺出來(lái)。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲，如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
Q:熟茶也有拼配嗎？怎么拼配的？
A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過(guò)拼配讓不同批次、不同年份、不同級(jí)別的茶葉品質(zhì)接近，才能進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過(guò)靠不同茶堆的拼配實(shí)現(xiàn)，熟茶在渥堆過(guò)程中，每個(gè)堆子可能都存在差異，品質(zhì)會(huì)有或多或少的波動(dòng)，多個(gè)堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。
班章五寨·黃金拼配圓融至和
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